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Cachaca

Was ist eigentlich Cachaça?

Wie bei vielen unserer Spirituosen aus Lateinamerika, handelt es sich auch bei Cachaça nicht um eine der formellen Spirituosenkategorien gemäß der “Spirituosenverordnung” (EU 2019/787). Anders als zum Beispiel Pisco (aus Chile oder Peru), ist der Begriff Cachaça aber nicht einmal als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt.

Sollten die seit über 20 Jahren andauernden Verhandlungen zum Freihandelsabkommen zwischen der Europäischen Union und dem südamerikanischen Binnenmarkt Mercosur aber irgendwann zum erfolgreichen Abschluss kommen, ist zu erwarten, dass auch in der in der EU nur das Cachaça  genannt werden darf, was in Brasilien Cachaça heißen darf. Daher fokussieren wir uns einfach darauf, wie Cachaça in Brasilien definiert ist, denn dort kommt er schließlich her.

Gesetzliche Grundlagen

In Brasilien regelt aktuell die Instrução Normativa Nº 13, de 29 de Junho de 2005 alle Einzelheiten zur Produktion und Vermarktung von Cachaça, auch wenn sich mit der Portaria N° 339, de 28 de Junho de 2021 bereits eine recht umfassende Neuauflage im nationalen Abstimmungsverfahren befindet. Da sie einige sinnvolle Klarstellungen enthält und auch relevante Änderungen vorschlägt, betrachten wir sie gleich mit.

Bei Cachaça handelt es sich demnach um ein brasilianisches Destillat aus vergorenem Zuckerrohrsaft mit besonderen sensorischen Eigenschaften und einer Alkoholstärke zwischen 38 und 48% vol.

Aber bevor wir auf weitere Details eingehen, ist ein Blick zurück in die Geschichte sinnvoll, um die Herkunft des Getränkes zu verstehen.

-> Direkt zu den Details der Herstellungsvorschrift springen

Herkunft und Geschichte

Die Geschichte von Cachaça ist untrennbar mit europäischem Zuckerbedarf und der portugiesischen Kolonialisierung des heutigen Brasiliens verbunden. Ende des 15. Jahrhunderts war Zucker in Europa ein kostbares Gut, da noch nicht bekannt war, wie er aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen werden kann und daher kostspielig aus dem Orient oder Indien importiert werden musste. Lediglich auf Madeira gab es im 15. Jahrhundert eine nennenswerte portugiesische Zuckerrohrproduktion.

Europäische Kolonialisierung des amerikanischen Kontinents im 16. Jh

Nur acht Jahre nach Christopher Kolumbus erster Reise zum amerikanischen Kontinent im Jahr 1492, landeten portugiesische Eroberer im Gebiet des heutigen Brasiliens und gründeten zahlreiche Kolonien. Schnell erkannten sie, dass sich das Klima perfekt für den Anbau von Zuckerrohr eignen würde und so wurde das Zentrum der portugiesischen Zuckerproduktion innerhalb weniger Jahre von Madeira nach Brasilien verlegt. Die ersten schriftlichen Nachweise einer Zuckerrohrplantage im heutigen Brasilien datieren bereits auf das Jahr 1504 zurück, die erste große Zuckerfabrik soll 1516 gegründet worden sein.

 

Sklavenarbeit, „Cagaça“ und erste Destillation

Nach erfolglosen Versuchen portugiesischer Eroberer, die indigene Bevölkerung zur Arbeit auf Zuckerrohrplantagen zu zwingen, begann eine beispiellose Verschleppung von Sklaven aus Afrika zur Zwangsarbeit auf den Plantagen. Insgesamt wurden bis 1853 etwa 12 Millionen Sklaven von der "portugiesischen Goldküste", also dem heutigen Angola und Kongo, ins heutige Brasilien verschleppt.

Während die Plantagenbetreiber Weinerzeugnisse aus der europäischen Heimat für ihren eigenen Konsum importierten, bekamen die Sklaven vergorene Nebenprodukte der Zuckerproduktion zu trinken. Der sich auf dem gärenden Zuckerrohr bildende Schaum wurde dabei „Cagaça“ genannt, und kann als wahrscheinlicher Ursprung des heute bekannten Namens für das Destillat gelten, auch wenn es über die Jahrhunderte unter hunderten verschiedener Namen und Spitznamen bekannt war. Auch die ersten Alambiques (Brennblasen) wurden sehr schnell aus Madeira in die „Neue Welt“ gebracht und je nach Quelle soll die erste Destillation eines Zuckerrohrerzeugnisses im heutigen Brasilien bereits 1516, spätestens aber 1532 stattgefunden haben.

Da das destillierte „aguardente de cana“ (Schnaps aus Zuckerohr) als Tausch- bzw. Zahlungsmittel im Sklavenhandel verwendet werden konnte, wurde die Produktion gewaltig hochgefahren und im Jahr 1585 soll es bereits etwa 200 Zuckerrohrbrennereien vor Ort gegeben haben, welche die Nebenprodukte der Zuckerherstellung (überwiegend Melasse) von den Zuckermühlen destillierten.

Goldrausch im 17. Jahrhundert und erste Fasslagerung

Mit der Entdeckung von Goldvorkommen in Minas Gerais Anfang des 17. Jahrhunderts, erlebte das Zuckerrohrdestillat auch vor Ort einen ersten Boom, da es von den Minenarbeitern in großer Menge getrunken wurde. Der bis heute nachreichende Nebeneffekt dieser Entwicklung ergab sich durch die Notwendigkeit, das Destillat von den Brennereien an der Küste bis ins Landesinnere zu den Minen zu transportieren. Denn wie auch überall sonst auf der Welt, wurden hierfür Holzfässer verwendet – aber anders als überall sonst auf der Welt, wachsen in Brasilien zahlreiche verschiedene tropische Bäume, deren Holz hart und dicht genug zur Fassherstellung ist. Und so wurde nicht nur Eichenholz benutzt, wie es aus Europa von Branntwein und Whisky bekannt war, sondern das Holz aller möglichen lokal wachsenden Bäume, darunter auch solche die sehr reich an Harzen und ätherischen Ölen sind. Gerade diese Hölzer, welche einen starken aromatischen Einfluss auf das in ihnen gelagerte Destillat haben sind sicherlich eines der bestimmenden Merkmale von gutem Cachaça heutzutage.

Nachdem die Importe an alkoholischen Getränken aus Portugal durch wachsenden Cachaça-Konsum in Brasilien gegen Mitte des 17. Jahrhunderts drastisch abnahmen, versuchte die portugiesische Krone ihre wirtschaftlichen Interessen mit Brennverboten in der neuen Welt abzusichern. Dies führte jedoch im Jahr 1660 zu einem Aufstand der Landbesitzer und Cachaça-Produzenten in Rio de Janeiro. Der Aufstand wurde zwar im folgenden Jahr vom Gouverneur gewaltsam niedergeschlagen, aber die Herstellung von Cachaça wurde am 13.09.1661 dennoch wieder offiziell legalisiert. Der 13. September ist daher auch heute noch „Dia Nacional da Cachaça“, also der nationale Cachaça-Tag.

 

Preisverfall von Zuckerrohr im 19. Jahrhundert

Eine weitere entscheidende Entwicklung für die Cachaça-Herstellung war die Nutzbarmachung der europäischen Rüben zur Zuckerherstellung im 18. Jahrhundert. Insbesondere während Napoleons Kontinentalsperre Anfang des 19. Jahrhunderts wuchs eine große europäische Zuckerindustrie auf und die Importe aus Südamerika kamen fast zum Erliegen, was dort zu einem drastischen Preisverfall von Zuckerrohr führte. Das plötzliche Überangebot von Zuckerrohr der riesigen Anbauflächen in Brasilien führte nun auch dazu, dass vermehrt nicht mehr nur Melasse, sondern auch frisch fermentierter Zuckerrohrsaft destilliert wurde.

Einwanderungswelle und Industrialisierung Anfang des 20. Jahrhunderts

Letztendlich durchgesetzt hat sich die Verwendung frischen Zuckerrohrsaftes jedoch erst im letzten Jahrhundert. Zunächst begann die Farben-, Lack- und Pharmaindustrie den Zuckermühlen ihre Nebenprodukte abzukaufen und spätestens der wachsende Bedarf an billigem Ethanol als Brennstoff verursachte eine Rohstoffknappheit für die Cachaça-Destillateure. Sie begannen daher, selber Zuckerrohr anzupflanzen und hatten damit direkten Zugriff auf den frischen Zuckerrohrsaft. Zusammen mit dem Knowhow zahlreicher europäischer Destillateure aus Deutschland, Frankreich und Italien, welche Anfang des 20. Jahrhunderts im Zuge der großen Einwanderungswellen ins Land kamen, führte dies zur Herstellung zunehmend qualitativ hochwertigerer Destillate.

Insbesondere die von italienischen Grappa Produzenten mitgebrachten, recht eigentümlichen Brennblasen sind noch heute bei den meisten handwerklichen Cachaça Herstellern im Einsatz. Ursprünglich für den schnellen mobilen Einsatz gedacht, erlauben diese in der Regel flachen, breiten Alambiques, mit einigen Glockenböden direkt im senkrecht über dem Kessel stehenden Steigrohr, eine hohe Effizienz und das Erreichen eines Alkoholgehaltes von über 40% vol in nur einem Brenndurchlauf. Diese Art zu destillieren hat eine ganz spezifische chemische Zusammensetzung des Cachaças und damit auch aromatische Charakteristik zur Folge.

 

Heutiger Status

Bis vor wenigen Jahrzehnten galt Cachaça aufgrund seiner Geschichte in Brasilien als Getränk niedriger Gesellschaftsschichten, ist aber inzwischen zum Nationalgetränk geworden, und wird mit besonderem Stolz betrachtet. Aktuell gibt es Schätzungen zufolge etwa 40.000 Cachaça-Brennereien in Brasilien. Allerdings handelt es sich bei den meisten davon um kleinste Familienbetriebe, die nur saisonweise Cachaça für ihr unmittelbares Umfeld herstellen. Offiziell registriert sind lediglich etwa 5.000 Brennereien, die zusammen über 1 Milliarde Liter Cachaça pro Jahr herstellen.

Etwa drei Viertel der Produktionsmenge werden industriell hergestellt und der Anteil von handwerklichen Cachaça im Export beträgt sogar nur unter 1%. Was genau das bedeutet und worin die Unterschiede und Gemeinsamkeiten bestehen, wird wohl am besten klar, wenn wir uns die Herstellungsvorschriften anschauen.

Details der Herstellungsvorschrift

Rohstoff

Cachaça darf nur aus fermentiertem Zuckerrohrsaft destilliert werden, also nur dem, was bei dem mechanischen Pressen der Zuckerrohrstangen als Flüssigkeit rausläuft. Die Verwendung von Melasse als Nebenprodukt der Zuckerproduktion ist im Gegensatz zum Rum nicht gestattet.

Und auch wenn es eigentlich klar sein sollte, wird mit der neuen Vorschrift bekräftigt, dass das für die Herstellung verwendete Zuckerrohr roh, sauber, frisch, gesund und in einem angemessenen Reifestadium geerntet werden muss und unter Einhaltung „guter landwirtschaftlicher und ökologischer Verfahren“ angebaut wird.

Und genau wie bei jeder guten Spirituose, welche den Charakter des Rohstoffes im Destillat transportieren soll, ist es auch das Zuckerrohr bei Cachaça enorm wichtig. Das erste Zuckerrohr wurde wohl bereits vor etwa 10.000 Jahren im heutigen Neu Guinea domestiziert und seitdem fortwährend neugezüchtet und hybridisiert, so dass es heute zahllose Arten gibt. Aber darauf und auf die Bedeutung von Terroir gehen wir einfach bei der Beschreibung der Herstellung von Avuá Cachaça näher ein.

Fermentation

Der Fermentationsprozess ist fast gar nicht reglementiert, wird aber üblicherweise innerhalb von 24 Stunden nach der Zuckerrohrernte gestartet. Es ist sowohl der Einsatz von wilden Hefen, als auch zugefügten Zuchthefen erlaubt und es darf in jedem geeigneten Container stattfinden – wobei Stahltank und Holzfass mit Abstand die gebräuchlichsten sind. Auch Temperatur und Fermentationsdauer sind nicht geregelt, haben aber große Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften des Endproduktes.

Traditionell wird dem Zuckerrohrsaft noch eine stärkehaltige Substanz wie Maismehl zugegeben, um die Fermentation zu unterstützen – insbesondere bei den Betrieben, welche auf wilde Hefen setzen. Mit der neuen Vorschrift soll auch diese Praxis wieder explizit gewürdigt werden, ohne aber natürlich verpflichtend zu werden.

 

Destillation und Zusätze

Cachaça muss einen Alkoholgehalt zwischen 38% und 48% vol aufweisen und darf dafür nach der Destillation mit Trinkwasser verdünnt werden. Zur Destillation ist nur recht vage vorgeschrieben, dass sie die sensorischen Eigenschaften des Zuckerrohrs und der Maische bewahren soll. Auch deshalb muss Cachaça mindestens 2 Gramm, maximal 6,5 Gramm „congener“ pro Liter reinen Alkohol enthalten, wobei es für verschiedene Untergruppen dieser Stoffe noch genauere Obergrenzen gibt. (Bei „congener“ handelt es sich im Allgemeinen um Fermentationsprodukte neben Ethanol und Kohlendioxid, also sowohl z.B. Methanol und Fuselalkohole, als auch Ester, Aldehyde, etc., die maßgeblich für das Aroma der Spirituose verantwortlich sind.)

Allerdings ist ein hoher Anteil an congenern nicht automatisch mit einem besonders angenehmen aromatischen Brand gleichzusetzen, da eben auch Fuselalkohole und leichtflüchtige Substanzen zu der Gruppe gehören, die wir eher mit Fehlnoten verbinden. Insbesondere beim Einsatz von kontinuierlichen Brennverfahren mit Kolonnen – welche für Cachaça erlaubt sind – wird auch eher der Fokus auf maximale Alkoholausbeute bei möglichst geringem Preis gelegt und so kommen zahlreiche Cachaça auf den Markt, die zwar die formalen Voraussetzungen erfüllen, aber nicht wirklich aromatisch ansprechend sind.

In ca. 7.000 kleinen und Kleinst-Betrieben im Land wird aber noch traditionell mit Alambiques gebrannt und ein höherer Wert auf die aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften gelegt, so dass es eine Menge an fantastischem Cachaça in Brasilien gibt. Leider sind die meisten Hersteller so klein, dass nur sehr wenig guter Cachaça exportiert wird und sich eher die industriellen Produkte in den europäischen Supermärkten finden lassen, die zumindest unseren Ansprüchen nicht im Ansatz gerecht werden.

Leider ist es - auch aufgrund des regulatorischen Einflusses der industriellen Produzenten – nicht gestattet, Cachaça als artesanal also handwerklich hergestellt, zu kennzeichnen. Dies soll sich auch mit der Neuauflage der Regularien nicht ändern, aber zumindest wird die Kategorie Cachaça de Alambique eingeführt, die Destillate kennzeichnet, welche eben in einer Alambique und nicht in hochindustriellen Kolonnen destilliert wurden. Eine doppelte Destillation ist aktuell schon nicht untersagt, wenn auch in der Praxis sehr selten, soll aber explizit erlaubt werden – sofern der sensorische Charakter erhalten bleibt.

 

Geschmacksgebende oder -veränderte Stoffe dürfen Cachaça nicht zugesetzt werden. Die Zugabe von bis zu 6g Zucker pro Liter Enderzeugnis ist jedoch ebenso erlaubt, wie die Färbung mit Zuckercouleur / Karamell. Beides ist leider aktuell nicht deklarierungspflichtig, soll es aber mit der neuen Vorschrift werden – ein absolut begrüßenswerter Schritt, den wir uns in den Herstellungsvorschriften für jede Spirituose wünschen würden.

Beim Cachaça Adoçada, also einem gesüßten Cachaça, sind bis zu 20 Gramm Zucker pro Liter erlaubt.

Lagerung

Cachaça darf gelagert werden – und zwar in Behältnissen, die “für die Lagerung von Spirituosen vorgesehen sind”. Die schließt explizit Fässer aus den verschiedensten Holzsorten ein, wovon auch reger Gebrauch gemacht wird. Gerade die Lagerung in verschiedenen Tropenhölzern macht Cachaça einzigartig und führt zu Aromen, die gänzlich unbekannt aus anderen Spirituosen sind. Es ist dabei sogar erlaubt, Fässer zu verwenden, bei denen die Dauben aus verschiedenen Holzsorten sind. Dabei wird mit der neuen Vorschrift klargestellt, dass der vorgeschriebene Alkoholgehalt von Cachaça erst für die abgefüllten Produkte gilt – Fässer dürfen mit höherprozentigem Destillat abgefüllt werden, wie es auch bei den meisten anderen Spirituosen üblich ist.

Wenn mindestens 50% eines abgefüllten Cachaça für mindestens ein Jahr in einem maximal 700 Liter fassenden Holzfass gelagert wurde, darf die Spirituose Cachaça Envelhecida genannt werden. Wenn 100% des Flascheninhaltes so gelagert wurden, ist es ein Cachaça Premium und wenn die Lagerung mindestens drei Jahre beträgt ist es ein Cachaça Extra Premium. Bei diesen beiden letzten Kategorien ist optional auch die Angabe der Lagerdauer sowie der für die Fässer verwendeten Holzsorte zulässig.

Die neu vorgeschlagene Kategorie armazenada soll Cachaça beschreiben, der weniger als ein Jahr im Holzfass gelagert wurde.

Und während die Verwendung von Holzextrakten oder Holz-Chips aktuell noch untersagt ist, sollen Chips erlaubt werden. Zumindest soll es aber verpflichtend sein, dies auch auf dem Etikett anzugeben und untersagt sein, irgendeine Bezeichnung zu verwenden, die auf Fasslagerung hindeutet.

Ungelagerter Cachaça darf prata (silber), clássica oder tradicional genannt werden, während ein (egal wie lange) in Holz gelagerter Cachaça, der seine Farbe verändert hat (oder dessen Farbe durch Zugabe von Zuckercouleur verändert wurde), die Bezeichnung ouro (gold) tragen darf.

Die Bezeichnung Reserva Especial ist zulässig für Cachaças, wenn sie für das Produkt bei der Aufsichtsbehörde angemeldet wird, und dessen sensorische Eigenschaften von anderen Produkten des gleichen Herstellers abweichen. Da es hier weder objektiven Kriterien noch eine Vergleichbarkeit zu Cachaças anderer Hersteller gibt, taugt die Angabe leider nicht als Qualitätsmerkmal. Die Angabe ist auch eher auf Produkten im Niedrigpreissegment zu finden.

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