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Los diferentes tipos de agave

Los agaves son un género de plantas de espárragos con numerosas especies que aún no se han registrado y taxonomizado completamente científicamente. La base de datos Plants of the World Online enumera 683 entradas en la categoría de especies de agave en agosto de 2019. La mayoría de los términos son sinónimos de la misma especie, pero se supone que al menos más de 270 especies diferentes, todas las cuales también son para la producción de mezcal están permitidos siempre que crezcan en el área de la denominación de origen protegida Mezcal (ver: Producción de Mezcal). Sin embargo, el uso comercial es significativamente menor y simplemente presentamos las especies que utiliza Lalo, el mezcal ancestral Mezcalero de Sacapalabras. La página de Revisiones de Mezcal también proporciona una breve descripción de otras especies.

Pero primero algunas palabras sobre el crecimiento y la multiplicación de los agaves, ya que este se ha convertido en un tema importante en los últimos años con un consumo y demanda de mezcal en rápido crecimiento. Los agaves tardan muchos años en madurar y solo brotan una flor una vez al final de su vida. Ciertas especies de murciélagos luego polinizan ciertos tipos de agave naturalmente y se forman nuevas semillas a partir de las semillas.

Sin embargo, para poder usar agaves para la producción de mezcal, es precisamente este brote de flores el que debe cortarse para que el poder de la planta se acumule completamente como un almidón en el corazón, la piña, y no florezca. Sin azúcar sin almidón y sin alcohol sin azúcar. La creciente producción de mezcal se retira de su propia base si no se toman precauciones.

Ahora hay algunos tipos de agave que también se pueden propagar a través de ramificaciones, y esto, por supuesto, se usa muy intensamente por la industria de las bebidas espirituosas, ya que las grandes plantaciones de estos agaves se pueden cultivar de esta manera, que luego se pueden usar para la producción de mezcal. Pero este enfoque tampoco está exento de problemas desde una perspectiva de sostenibilidad. Los retoños son plantas genéticamente idénticas, lo que detiene el desarrollo natural de la especie y, al eliminar la diversidad genética, también hace que las plantas sean más susceptibles a la enfermedad o, si están infectadas, todos los especímenes se ven igualmente afectados.

Por lo tanto, es aún más importante que algunos fabricantes, incluido Lalo, por supuesto, desde que comenzó a producir Sacapalabras Mezcal Ancestral, ahora tengan sus propios programas de reproducción en los que se siembran las semillas y se cuidan las plántulas. De esta manera, pueden usar especies silvestres que no se pueden propagar a través de ramificaciones para la producción de mezcal sin poner en peligro la existencia de la especie completa y abogar por la preservación de la diversidad genética de todas las especies. Sin embargo, desafortunadamente, esta conciencia está creciendo lentamente y la presión de los precios en la producción a menudo gana ventaja sobre las consideraciones de sostenibilidad.

Agave español (Agave angustifolia)

El Espadin es una de las especies más grandes y comunes que se encuentran en el Mezcal. Por supuesto, esto se debe principalmente a razones económicas: madura relativamente rápido, por lo que a menudo se puede cosechar después de menos de 10 años, formando una piña de más de 75 kg, que también es muy almidonada. Esta es la forma más rápida de obtener la mayor cantidad de alcohol. Además, también se puede cultivar en granjas con poco esfuerzo y propagarse a través de retoños, para que los fabricantes puedan criar grandes plantaciones (genéticamente idénticas) y usarlas para su propia producción.

En términos de sabor, Espadin-Mezcal a menudo se describe como bastante aburrido, pero esto puede estar haciendo que el agave esté un poco mal. Por supuesto, casi todos los mezcales fabricados industrialmente están hechos de Espadin, y la crítica es comprensible, porque dependiendo del proceso de fabricación, después del difusor, el autoclave y la destilación en columna altamente eficiente, no queda nada de las características reales del agave y el aroma y el sabor del espíritu se logran a través de aditivos.

Los mezcales de espadin artesanal, como el espadín ancestral de mezcal sacapalabras, que otorgan un valor particular a la conversión de las peculiaridades de los respectivos agaves en el destilado, aún pueden inspirar. Además, Lalo también presta atención a la sostenibilidad en Espadin y no se dedica al cultivo intensivo en plantaciones de retoños de la misma planta, sino que también se puede propagar de forma natural y luego apoya el cultivo de semillas y plántulas frescas.

Agave tobasiche (Agave karwinskii)

Tobalá es ahora un agave muy popular en el segmento de mezcal artesanal, ya que produce muchos sabores diferentes en el mezcal. Su madurez, generalmente entre 12 y 15 años, es significativamente más larga que la de un agave Espadin y menos que un corazón del tamaño de una pelota de baloncesto.

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